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12.07.2022

Brotprüfung 2022  - Wer backt das beste Brot?

Bei der jährlichen Qualitätsprüfung der Bäcker–Innung Hildesheim–Alfeld wurden Backwaren von lokalen Bäckereien genauestens unter die Lupe genommen.
 
Das Deutsche Brotinstitut führt in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können.

Michael Isensee ist bereits seit mehr als zwanzig Jahren als Brotprüfer unterwegs, er inspiziert jedes Brot und jedes Brötchen ganz genau: Wenn er Brötchen und Brote prüft, dann geht es dabei um viele verschiedene Eigenschaften und Faktoren: Wie lässt sich das Brot schneiden, wie riecht es, wie schmeckt es? Ist es vielleicht übersalzen oder zu sauer? Wie ist die Oberfläche des Brotes und die Optik? Ist es zu bemehlt? "Es geht darum, zu gucken, ob es irgendwo noch Ansätze für die Bäcker gibt, was sie verbessern können", erklärt Isensee, der aber auch betont, dass alle Brote auf einem hohen Niveau sind: "Das sind ja alles gelernte Handwerksbäcker, die wir testen. Es geht dabei um das Fine-Tuning." Der stellvertretende Obermeister Godehard Höweling ergänzt: "Das ist auch für uns immer eine Selbstkontrolle. Wenn etwa der Salzgehalt etwas zu hoch in einem Brot ist, dann schmeckt Herr Isensee das heraus."

Geprüft wird „sensorisch“ in sechs Kategorien -Form, Kruste, inneres Krumenbild, Textur, Geruch und Aroma. Bewusst sprechen die Fachleute von Aroma, statt von Geschmack. „Es geht nicht darum, ob es mir schmeckt, sondern ob das Brot typentsprechend ist“, so Isensee. Bei Brötchen kommt sogar noch eine weitere Kategorie hinzu: „Brötchen kann man hören. Da drücken wir drauf, um zu hören, ob es knuspert,“ erklärt der Brotprüfer.

Obermeister Matthias Zieseniß und sein Stellvertreter Godehard Höweling halten die Prüfung für ein sehr gutes Informationsinstrument: „Viele Kunden kaufen besonders die prämierten Brote.“  Und davon gibt es in diesem Jahr viele.

Von 25 Broten wurden 19 mit der Note „sehr gut“ und sechs mit der Note „gut“ bewertet. Bei den Brötchen erhielten neun die Note „sehr gut“ und sechs die Note „gut“.

„Dass eine Backware durchfällt, kommt nicht oft vor“, erzählt Obermeister Matthias Zieseniß. „Wer beim Innungsbäcker kauft, der kauft Qualität. Und diese Qualität lassen sich die Betriebe mit den Urkunden bestätigen.“ Erhält eine eingereichte Probe drei Jahre in Folge die Note „sehr gut“, wird diese mit einer goldenen Urkunde belohnt.

Folgende Betriebe haben an der diesjährigen Prüfung teilgenommen:
Bäckerei Freimann aus Mehle, Landbäckerei Grube aus Deinsen, Godi´s Backstube aus Hildesheim, Der Warnebäcker Matthias Zieseniß aus Langenholzen.


Julian Zieseniß und Michael Isensee bewerten ein Brot nach sechs verschiedenen Kriterien




Rund 20 verschiedene Brote nehmen die Prüfer genauestens unter die Lupe




Julian Zieseniß, Obermeister Matthias Zieseniß, stellv. Obermeister Godehard Höweling und Brotprüfer Michael Isensee freuen sich über ausgefallene eingereichte Proben